La gastronomía madrileña tiene un nuevo plato que aspira a convertirse en un referente. Se trata de la ensaladilla rusa madrileña, una reinterpretación de la tradicional ensaladilla rusa que cambia dos de sus ingredientes principales: la patata se sustituye por garbanzos madrileños y la mayonesa por una veganesa elaborada con aquafaba, el agua de cocción de los garbanzos.
Más que una simple receta, esta propuesta nace para poner en valor uno de los grandes productos de la Comunidad de Madrid: el garbanzo madrileño, una legumbre de extraordinaria calidad que durante siglos ha sido protagonista del cocido y que ahora demuestra toda su versatilidad en un plato fresco, saludable y lleno de sabor.
El origen de la ensaladilla madrileña
La receta fue desarrollada por investigadores del Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid (CIGCM) con un objetivo muy claro: crear un plato moderno que promocionara el garbanzo madrileño y otros productos agroalimentarios de la región. Posteriormente, cocineros de distintos municipios elaboraron sus propias versiones respetando esa base gastronómica.
Un plato que ya cuenta con sus propias jornadas gastronómicas
El éxito de la receta dio lugar a las Jornadas de la Ensaladilla Madrileña, un evento gastronómico en el que participan numerosos municipios de la Comunidad de Madrid reinterpretando esta elaboración. La iniciativa continúa creciendo y ya se celebran nuevas ediciones, consolidando a la ensaladilla madrileña como un símbolo de la cocina regional.
¿Qué diferencia a la ensaladilla madrileña de la ensaladilla rusa?
- No lleva patata.
- El ingrediente principal son los garbanzos madrileños.
- Sustituye la mayonesa por una veganesa de aquafaba.
- Mantiene ingredientes como bonito, zanahoria, huevos cocidos, aceitunas y pepinillos.
Receta de la auténtica ensaladilla madrileña
Tiempo de preparación: 20 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 400 g de garbanzos cocidos.
- 200 g de veganesa.
- 70 g de bonito en aceite.
- 1 zanahoria cocida.
- 2 huevos cocidos.
- 30 g de aceitunas verdes.
- Pepinillos al gusto.
- Sal
Elaboración
Pon los garbanzos en remojo la noche anterior con agua y una pizca de sal . Al día siguiente, escúrrelos y cuécelos en olla exprés durante unos 35 minutos, o hasta que estén tiernos y reserva parte del líquido (aquafaba) para preparar la veganesa.
Cuece los huevos durante unos 10 minutos. Enfríalos en agua con hielo, pélalos y resérvalos. Cuece la zanahoria pelada y cortada en dados pequeños durante 5 o 6 minutos, hasta que quede tierna pero firme. Déjala enfriar completamente. Prepara la veganesa de aquafaba. Coloca en el vaso de la batidora 1 taza de aquafaba (agua de cocción de los garbanzos) y añade poco a poco 2½ tazas de aceite de girasol, batiendo sin levantar la batidora hasta que emulsione, igual que una mayonesa. Ajusta el punto de sal. Aplasta los garbanzos con un tenedor o con robot de cocina. No deben convertirse en un puré; la idea es romper parte de ellos para conseguir una textura cremosa.
Este paso es uno de los secretos de la receta. Añade a los garbanzos la veganesa y mezcla suavemente hasta que queden bien impregnados. Incorpora la zanahoria cocida, el bonito desmenuzado, las aceitunas verdes picadas y los huevos cocidos picados. Mezcla con cuidado para no romper demasiado los garbanzos y rectifica el punto de sal si fuera necesario. Deja reposar la ensaladilla en el frigorífico durante al menos dos horas. Este reposo permite que los sabores se integren y mejora notablemente la textura. Emplatado. Sirve la ensaladilla bien fría y decórala con una fina capa de veganesa, huevo duro rallado o en rodajas y cebollino fresco picado.
El ingrediente que marca la diferencia
La calidad del garbanzo es fundamental para conseguir una buena ensaladilla madrileña. Un garbanzo de piel fina y cultivado en la Comunidad de Madrid aporta una textura mucho más agradable y un sabor auténtico.
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